Tagliate a striscioline grosse la pancetta, e aiutandovi con dello spago da cucina, circondate la noce di vitello. Fate sciogliere in un tegame la noce di burro, e aggiungete l’olio, metteteci dentro i carciofi e la carne. Fate rosolare a fuoco vivo aggiungendo sale, abbondante pepe e succo di limone. Sfumate con il brodo di carne e dopo che si sarà formata una bella crosta dorata intorno all’arrosto, abbassate la fiamma e coprite il tegame. Cuocete per circa 1 ora e mezza.
Servite l’arrosto tagliato a fette con il suo sugo di cottura.